Някои наричат зелето "северен лимон". А това не е случайно – витамин С в него е повече, отколкото в лимоните и портокалите. Разбира се, много от качествата, приписвани на зелето, не са потвърдени от съвременната медицина, но то действително е полезно. Особено ценено е зелето у древните гърци и римляни, които го поднасяли за пиршествата варено, с различни подправки, а жителите на Древен Египет го сервирали като изискано лакомство в края на обедното хранене. Древните смятали, че зелето притежава лечебни свойства, считали го едва ли не за божествена храна. Известният древногръцки математик Питагор пише: "зелето е зеленчук, който поддържа постоянна бодрост и ведро настроение на духа”. Описани са сто вида зеле. Лекарите в древността препоръчвали децата да се хранят системно със зеле, за да не боледуват, въпреки че не са знаели за високото съдържание на витамин С, засилващ съпротивителната способност на организма и катализиращ усвояването на желязото в човешката кръв. Количеството му в бялото главесто зеле е толкова, колкото в цитрусовите плодове, а в цветното и брюкселското – близо два пъти повече. Ето защо то е много полезно, особено в сезоните на опасност от грипна епидемия.

Към семейство Кръстоцветни се отнасят голям брой зеленчукови култури. Тук спада род Brassica с около 50 различни вида. Най-известни са: главесто, пекинско, китайско зеле и т.н. Главестото зеле се представя от немалко разновидности, а именно савойско, цветно, брюкселско, листно зеле и алабаш. Ниската му калорична стойност го определя като предпочитана диетична храна. От високомолекулните въглехидрати важно място заемат пектиновите вещества и целулозата. Пектините имат значение за приготвянето на качествено кисело зеле, а целулозата влияе благоприятно върху храносмилането. Установен е характерният витамин U, наричан още противоязвен, тъй като има лечебно действие при стомашни заболявания.

Най-популярно в България е бялото или зелено зеле. Бялото зеле е зеленчук с великолепни вкусови качества. То се използва целогодишно, защото може лесно да се съхранява. Богато е на аминокиселини, захари, азотни съединения, минерални соли и витамини. Съдържа средно 92% вода, от 2,6 до 8% захари, 1,4% белтъчини, 0,6% минерални соли (калий, калций, фосфор, сяра, натрий, хлор, магнезий, желязо, следи от йод, манган) както и други микроелементи. Солите на калия са много повече от солите на натрия, а това възпрепятства задържането на вода в организма. Най-много белтъчини, захари и витамини се съдържат във вътрешните листа и кочана на зелето. Целулозата подобрява перисталтиката на червата и оказва благотворно влияние върху жизнената дейност на полезните чревни бактерии. Тя е около 0,8%. Зелето съдържа и различни ензими и витамини. Витамин С е средно 40 мг%. Витамините В1, В2. се отkриват в значителни количества. Каротинът се намира предимно във външните листа със зелен оттенък. Фитонцидите на зелето имат бактерицидни лечебни свойства. Бялото зеле единствено съдържа витамин U.

Много ниската калоричност на зелето в съчетание с богатото съдържание на витамини и минирални соли позволява то да се използва при диетично хранене на хора с наднормено тегло и затлъстяване. Голямо значение при храненето има зелето в прясно състояние. При топлинна обработка то губи значителна част от витамините си, разрушава се и съдържащата се в него винена киселина. Най-малко витамин С зелето губи при задушаване в захлупен съд на пара.   

През зимата киселото зеле е един от най-важните източници на витамин С, каротин (провит. А), В1, В2, РР, К. Те се запазват, ако зелето се съхранява в хладно помещение и в достатъчно саламура. В такива случаи витамин С се запазва до 70-90% от първоначалното си количество. В целите зелки и в разрязаните половинки този толкова важен витамин е 1,5 пъти повече, отколкото в накълцаните. Консумацията на 230 г кисело зеле доставя на организма 25% от необходимия за денонощието витамин В1, 30% от витамин В2 и 65% каротин. То съдържа калций, желязо и редица други микроелементи и органични киселини. Киселото зеле се получава под влияние на млечно-кисели бактерии, които превръщат захарите на прясното зеле в млечна киселина - основното консервиращо средство. Затова в киселото зеле захарите са в минимално количество, а в прясното са повече. Киселото зеле съдържа редица незаменими аминокиселини (триптофан, лизин, аргинин, метионин, циетин и др. ), също и липотропни вещества(холин, бетаин, инозитол). Препоръчва се като средство за подпомагане на храносмилането.

Една купичка сготвено бяло зеле съдържа: 32 калории, 5,8 г фибри, 7 г въглехидрати и  36,4 г витамин С. Не солете много, а ако готвите кисело зеле, въобще не слагайте сол.

По външен вид, химичен състав и хранителна стойност червеното зеле е най-близко до бялото зеле. Отличителният червено-виолетов цвят на листата му е резултат от съдържащите се в него багрилни вещества от групата на антоцианите. Появява се след селекциониране през XVI век във Западна Европа. Червеното зеле съдържа средно 90% вода, 6,2% въглехидрати, 2% белтъчини, 63 мг% витамин С, витамините В1, В2, РР, пантотенова киселина и други. Богато е на минерални соли, главно калий, калций, магнезий, фосфор. Съдържа в малки количества желязо, йод, натрий и други. Червеното зеле се употребява основно в прясно състояние за салати, гарнирани с лук, ябълки, зехтин и лимонов сок. Съхранява се добре.

Култивира се във всички части на Китай и се събира през зимата и пролетта. Китайците познават добре и използват хранително-вкусовите му качества. Китайското зеле е богато на множество хранителни вещества и се отличава със свеж и приятен  вкус. Във всеки 100 г китайско зеле се съдържат 37 мг витамин С, 265 мг витамин А (200 пъти повече от обикновеното кръгло зеле!), 140 мг калций, 50 мг фосфор, а също така желязо, магнезий, калий и витамин В.

Броколите са богати на витамин А и витамин D. Половин чаша готвени броколи съдържат 23 калории,  2.4 г влакнини, белтъчини 2.3 г, въглехидрати 4.3 мг, бета-каротин, витамин С – 49 мг, фолиева киселина – 53.3 нанограма, калций 89 мг, желязо 0.9 мг и цинк 89 мг. Половин чаша сурови броколи имат 1.3 г фибри (0.5 г разтворими и 0.8 г неразтворими).

Брюкселското зеле е селекционирано в Белгия през XVІ век. За разлика от повечето зелени зеленчуци брюкселското зеле е твърде богато на белтъчини. В него няма пълния спектър от есенциални аминокиселини и това се компенсира с едновременна консумация с житни храни. Половин чаша готвено брюкселско зеле съдържа 30 калории, 2 г белтъчини, 7 г въглехидрати, 2 г въглехидрати, 247 мг калий, 48 мг витамин С, 47 микрограма фолиева киселина и 561 IU витамин А. При готвенето то нe бива да се преварява, затова обработката му не трябва да е по-дълга  от 7-10 мин. Най-добрият метод за съхраняване на брюкселското зеле е замразяването.

Карфиолът се отглежда по -трудно от другите видове зеле. В половин чаша суров карфиол се  съдържат 1.3 г фибри (0.5 разтворими и 0.8 неразтворими), а в половин чаша варен карфиол - 1.7 г фибри (0.4 г разтворими и 1.3 г неразтворими).

В сравнение с бялото зеле има редица предимства, но въпреки това употребата му у нас не е масова, както в западноевропейските страни. Химичният състав на карфиола е доста разнообразен: около 90% вода, 2,2% белтъчини, 3,2% въглехидрати, 0,8% минерални соли. Много ценен е и витаминният състав на карфиола: провитамин А, витамини от групата В, никотинова киселина, витамин С (средно 70 мг%), пантотенова киселина, витамин К, фолиева киселина. Богат е и минералният състав - натрий, калий, калций, магнезий, желязо, мед, фосфор, сяра, хлор. Съдържа и пектинови вещества, ябълчна и лимонена киселина. За да се ограничи извличането на част от минералните му и други водоразтворими съставки, най-добре е карфиолът да се вари на пара или в малко количество вода.

Добре е поне веднъж в седмицата да имаме на трапезата си зеле – и то сурово, във вид на салата, също и карфиол, червено зеле и броколи, въпреки че българинът още не е свикнал съвсем с вкусовите особености на броколито. Зелето е нискокалорична храна, бедна на белтъчини, въглехидрати и мазнини и богата на целулоза, което го прави подходящо за поддържане на телесното тегло и за неговото нормализиране при нужда. Подходяща храна е и при лениви черва. Хора, които имат поизнежени храносмилателни органи или пък страдат от възпаление на стомашната или чревната лигавица, непременно трябва да употребяват зеле под формата на прясно изцеден сок. Това е една чудесна профилактика на простудни, вирусни и сърдечни заболявания, а дори и на рак.

,